Jak wylewali brzeczkę na ławę

**Piwowar przekupuje Rosjan

**

W XIX wieku po zamknięciu klasztoru reformatów przy ulicy
Bernardyńskiej, w opuszczonych pomieszczeniach zakwaterowało się rosyjskie wojsko.
Karol Rudolf Vetter odkupił ten obiekt wraz z przyległymi zabudowaniami
gospodarczymi, placem, ogrodem z sadzawką i przyklasztornym cmentarzem. Posiadłość
nabył dość tanio, ale miał problem, jak się pozbyć umundurowanych lokatorów.

– Przekaz głosi, że Vetter co i raz gościł u siebie rosyjskich
oficerów, a na pożegnanie wypychał im kieszenie pieniędzmi – mówi
Tadeusz Rakowiecki, główny technolog Perły Browarów Lubelskich. – Przekupstwo
się powiodło. Wkrótce Rosjanie wynieśli się z klasztoru i w 1846 roku ruszył
browar Vettera.

Ponoć po wyprowadzce Rosjan sprytny Vetter kazał zdjąć miedziany
dach z poklasztornych zabudowań i pokryć je zwykłą cynkową blachą.
Cenną miedź dobrze sprzedał, zaś to, co zarobił na chytrej transakcji, wystarczyło
mu na kupienie kotłów i aparatury do browaru.

**Piwo wiadrami mierzone

**

Rok po otwarciu swego browaru Vetter uwarzył aż 36487 wiader
piwa, co stanowiło blisko 55 proc. dostaw w regionie. Już w 1860 roku
piwo z browaru Vettera dostało srebrny medal na warszawskiej wystawie.
Vetter zatrudniał wówczas zaledwie 18 pracowników. Wszyscy podpisywali
oświadczenie, że jeśli się upiją w robocie, będą zwolnieni bez odszkodowania.
Taka sama kara groziła za kradzież piwa, pustych butelek, korka, jak również za
kłótnie i bójki w browarze.

Interes Vettera prosperował wybornie, a piwowar nie
skąpił pieniędzy na rozwój firmy. Przy ulicy Misjonarskiej zbudował wkrótce
słodownię (zlikwidowaną dopiero w 1978 roku), a przy Bernardyńskiej - wytwórnię
wódek, likierów i lemoniady.

I po żydowsku

Zyski z obficie się lejącego piwa kusiły tutejszych
przedsiębiorców.

– W 1912 roku przy ulicy Kunickiego stanął Browar Parowy
Jeleń, założony przez zamożnego Żyda Hersza Jojnę Zylbera – opowiada
Tadeusz Rakowiecki. - Nazywając tak swój browar, Zylber prawdopodobnie miał na
myśli herb Lubelszczyzny.

Budynki kazał wznosić w pobliżu stawów na Czerniejówce, gdzie
zimą rżnięto lód do chłodzenia piwa. Stąd blisko było do kolei żelaznej.

Podczas drugiej wojny światowej hitlerowcy zamknęli Zylberów w getcie,
gdzie panował głód i szalały choroby. Przeżył tylko jeden syn.

W 1948 roku obydwa lubelskie browary upaństwowiono. Weszły
w skład Zakładów Piwowarsko-Słodowniczych. W dawnym browarze Vetterów
przy Bernardyńskiej są dziś biura i magazyny.

Wiosłowanie zacieru

W XIX wieku w Lublinie było kilka browarów. Te zakładane
przez Niemców i Żydów, nie dorównywały rozmachem browarom Vettera i szybko
bankrutowały. Głównie, dlatego, że zatrudniały kiepskich piwowarów.

Przed wojną w browarze przy Bernardyńskiej niezrównanym piwowarem
był Henryk Milke. Brać zatrudniona przy warzeniu piwa uznawała go za wzór
fachowca.

MIlke doglądał warzenia najprzedniejszego piwa. Tradycyjnymi
surowcami był słód jęczmienny, woda, chmiel i drożdże piwowarskie. Słód
zmieszany z wodą był zsypywany do kadzi pełniącej rolę kotła zaciernego.
Kadzie były wpuszczone w posadzkę. Pod nimi buchało palenisko.

– Warzelny dokładał do ognia drwa lub węgiel, by utrzymać przepisową
temperaturę – opowiada technolog z Browarów Lubelskich. – Dwaj
mieszacze z drewnianymi wiosłami-łopatami w dłoniach niczym konie w kieracie
chodzili dookoła i mieszali podgrzewany zacier. Zdarzały się wypadki, bo
barierki kadzi były niskie, a zacier o temperaturze do 76 stopni Celsjusza
wychlapywał się z kotła. Zdarzały się też zatrucia tlenkiem węgla.

Łopata i garniec do dziś są atrybutami piwowarskiej braci.
Garniec służył do pobierania prób brzeczki, a łopata - do mieszania
zacieru.

Piwowar starej daty

Zacier cedzono, a potem mieszano z chmielem.
Powstawała brzeczka. Do piwowara należało sprawdzenie brzeczki. Milke był w tym
niezrównany. To on bezbłędnie odważał składniki i dbał o czystość, bo piwo
szybko łapie niepożądane zapachy, gdyż ma dużą zawartość białka. Jeśli
piwowar nie potrafi tego dopilnować, nie umie dodać tyle chmielu, by uzyskać
wyjątkowy aromat, piwo będzie marne.

– Piwowarzy mieli własne sposoby sprawdzenia, czy brzeczka
już jest dobra – opowiada Tadeusz Rakowiecki. - Nosili skórzane spodnie, by
się nie poparzyć brzeczką, która podczas gotowania chlapała z kotła. Milke
pobierał próbę i wylewał na ławę, a potem siadał na tym. Jeśli się
przykleił do ławy, piwo było ugotowane. Jeśli się odklejał – trzeba było
gotować dalej.

Milke był człowiekiem starej daty, nie tolerował
marnotrawstwa, Po wojnie, gdy browar upaństwowiono, a zarobki były niskie,
etos pracy podupadł. Milke dostrzegł kiedyś, jak robotnicy słodowni rozjeżdżają
ziarno wózkami zwanymi gęsiarkami. Gdy zwrócił im uwagę, wybuchli śmiechem.
Milke nasadził wtedy czapkę na głowę, wyszedł i nigdy już do browaru nie
wrócił.

Z piłą na stawy

Podczas warzenia i transportowania piwo trzeba było schładzać.
Vetter miał na Kalinowszczyźnie składnicę lodu. Zimy były wtedy srogie, robotnicy
wychodzili nad zamarznięte stawy, gdzie piłami wycinali bryły lodu. Lód
składowano w chłodni. Musiał wystarczyć do przyszłej zimy, Browar miał
także stajnię, konie i wozy. Beczki wożone do piwiarni były okładane lodem,
dzięki czemu piwo zachowywało świeżość.

W browarze wygotowaną brzeczkę (po sklarowaniu) spuszczano do
drewnianych kadzi fermentacyjnych. Po fermentacji piwo zlewano do drewnianych kuf.
Tak leżakowało – im dłużej, tym było mocniejsze. Rozlewano je do butelek
zamykanych na porcelankę lub do beczek.

Pod koniec XIX wieku ludzi mieszających zacier zastąpiły
mieszadła napędzane pasem transmisyjnym z silnika parowego. Sprowadzono
maszyny chłodnicze i odtąd nie trzeba było magazynować lodu.

U Vettera już piwa nie warzą

Dziś w lubelskim browarze przy Bernardyńskiej nawet nie pachnie piwem. Browar przy Kunickiego - nowoczesny, zautomatyzowany, sterowany urządzeniami najnowszej generacji, produkuje piwo „Perła chmielowa” -cenione i nagradzane.

Beczki drewniane dawno zastąpiono stalowymi. Te w leżakowni mają pojemność ponad 15 tysięcy litrów. Procesu produkcji i jakości doglądają dziś laboratoria. Europejskie normy wymagają sterylnej czystości. Dziś nikt już brzeczki nie wylewa na ławę…